Esta idea me la dio la dinámica de Super Cheff, cuando estudié la carrera (soy cheff) las bodas eran unas de las cosas que más quería hacer, luego trabajando en diferentes restaurantes y catering me di cuenta de que a menudo los clientes, no están muy conscientes de cómo es que se estructura un menú, por lo tanto y verán que tengo razón, hay algunos aspectos necesarios para que un menú sea éxito.
Lo primero es tener muy claro el tipo de evento que quieres organizar y el tipo de servicio que contrataras, me explico mejor:
cocktail 
Cocktail:
El servicio de cocktail es con canapés, también llamados amouse bouche (la traducción del frances es algo así como deleite o sorpresa en el paladar), en este tipo de servicios se ofrecen comidas que se pueden tomar con los dedos y puede ser un servicio muy formal con bebidas espirituosas (vino y vinos espumosos) o se organiza una barra con obviamente cockteles, normalmente se calcula el numero de personas x al numero de bocadillo, esto depende de si solo es un entremes a una cena de cursos o es lo único que se ofrecerá. Los cockteles normalmente van acompañados de mobiliario escaso, más bien mesas altas para que la gente pueda estar de pie y periqueras (sillas altas) para poder sentarse en la mesa, la intención de los cockteles no es durar demasiado, al menos no como una comida, pero si se consideran eventos formales. Para que un servicio de este tipo sea exitoso es necesario contar con meseros y bartenders, por lo que es un servicio que requiere mucho personal, los canapes deben tener un equilibrio de sabor y un orden en el servicio normalmente la comida se sirve fría o tibia y casi nunca caliente, las proteínas en este tipo de servicios comprenden más los embutidos (jamón, chorizo, jamón serrano,etc) y los carbohidratos con pastas horneadas como la hojaldre, pan brioche y galletas. Además el curso de los bocadillos permite una rotación de bebidas interesantes, puedes comenzar con bebidas con pocos o ningún grado de alcohol y concluir con bocadillos don de el maridaje ( el acompañamiento entre vino y comida sea elevado) cuando se trata de cockteles y bebidas con un alto grado de alcohol, es importante recordar que no deben ser acompañadas de muchas azucares pues eso hace que el alcohol se metabolice más rápido.
cena de cursos o tiempos
Cena de cursos
Se le llama curso a cada una de las etapas de una cena: la entrada, la sopa, el plato fuerte y el postre por ejemplo. Entonces las cenas más elegantes tendrán como mínimo cuatro cursos o cuatro tiempos diferentes. Las entradas son algo muy ligero, en este punto puedes escoger ensaladas o algo fresco, esto depende de si ofreciste cockteles o canapes, el paladar de un comensal, debe limpiarse entre un tiempo y otro, por que los sabores permanecen en la boca, si fuera el caso de que ofreciste canapes y luego tendras una cena puedes escoger en este punto algo frío y fresco como un sorbete ( estilo una nieve) de un sabor muy ligero. El segundo tiempo debe ser un contraste del primero, es decir si serviste una ensalada, puedes a continuación servir una sopa caliente, aquí es importante resaltar que por ejemplo una crema contiene muchos almidones, lo que puede hacer que durante el curso de la cena los comensales se sientan muy satisfechos, los platillos que se emplatan ( que se sirven en un plato ) tienden a tener una guarnición y una garnitura estas cosas no son lo mismo. La garnitura (también se sirve en las bebidas) es una pequeña decoración que aunque comestible no está diseñada para ello, la guarnición por el contrario, es un acompañamiento que complementa el sabor del plato y además luce muy lindo, para que se hagan una idea, una rayadura de cascara naranja en el agua mineral es una garnitura y las aceitunas en el Martini son una guarnición, las cremas tienden a llevar hojas de albahaca o perejil (garnitura) o croutones (guarnición), hasta ahora es necesario mencionar que las ensaladas y las cremas se maridan con vinos blancos que complementan el sabor.
La estrella en una comida de tiempos o cursos es el plato principal, como guía básica este debe llevar la mayor parte de proteínas que se van a ingerir en la comida, así como una cantidad de carbohidratos y una guarnición, normalmente se escogen cortes de carne o se preparan en algún tipo de salsa, ahora hay que ser muy cuidadosos con lo que se ofrece, las grasas de los alimentos fritos pueden provocar que las comidas sean muy pesadas, por lo que las guarniciones deben tratar de limpiar el paladar del comensal (es decir , deben ser algo fresco) mientras que los carbohidratos en el plato serán representados por papas o tubérculos como los camotes, el arroz o los frijoles, que permiten si algo es muy condimentado ofrecer un descanso de la saturación de sabores es algo así como el mole y el arroz, un balance para que tu paladar no conserve todo el sabor siempre en la lengua. Con los platos principales suele servirse vino tinto con la carne roja y blanco con los pescados y el pollo.
El postre debe considerarse un cierre del evento, por lo que los sabores deben ser frescos y naturales (por ejemplo un pastel de vainilla y limón) si se sirvió algo muy condimentado, por el contrario si se sirvió algo fresco como guarnición se puede servir algo con sabores más complejos (como pastel de chocolate). A los postres se les considera como acompañante café o vino frío por lo regular rosado o espumoso.
Las cenas de cursos pueden hacerse con estilos de servicio diferentes: bufete una larga línea donde los invitados escogen cada curso y son servidos todos en el momento, emplatado este servicio se lleva por tiempo con las porciones ya presentadas o francés en este tipo de servicio algunos de los alimentos se terminan de preparar en la mesa como las salsas o las ensaladas.
Dependiendo del servicio escogido es más o menos funcional la distribución de los platillos, en tanto sea elección del comensal por ejemplo en un bufete, debes al menos tener un par de opciones para cada uno de los cursos.
La cantidad de comida por persona siempre es un rollo, pero cada curso, debe tener más o menos una ración de un puño (es evidente que cambia de acuerdo al alimento que se trata) debes pensar que un corte de carne tarda mucho en digerirse por lo tanto la sobremesa de tu evento será más larga.
bufette de postres 
Creo que ya es muy larga la entrada ojala les sea de utilidad! Si quieren seguiré en otra ocasión con las bebidas, en detalle los postres y etc! Saludos!
