Hola brides! Derivado del debate que les compartí Farolitos de cera prometí que les investigaría la manera de moldear chocolate sin que este se derrita.
Es importante que consideren que si esta técnica ayuda a que las figuras de chocoalte no se derritan, deben recordar que a ciertas temperaturas, el chocolate se va a derretir (como la cera, los dulces y cualquier otro ingrediente que se exponga a cierta nivel alto de temperatura)
Esta técnica les va a ayudar a que, a temperatura ambiente, sus figuras de chocolate no se derritan (con temperatura ambiente me refiero a temperaturas no mayores a 23°)
La técnica que se utiliza se llama Templado. Para templar chocolate para hacer figuras, caramelos o cubrir frutas o incluso helado, sigue los siguientes pasos:
Necesitarás:
- Chocolate amargo o con leche en bloque (no chips)
- Un cuchillo afilado y una tabla de picar seca
- Baño maría o un vaso a prueba de horno o un tazón de acero inoxidable
- Una cuchara de madera
- Un termómetro para caramelo
Procedimiento:
Método de baño maría
- Corta el chocolate en trozos pequeños y coloca el chocolate en la parte superior del baño maría, luego calienta el agua a fuego medio.
- Mira y revuelve el chocolate mientras se va derritiendo, reduciendo el calor tan pronto como comienza de derretirse.
- Bate el chocolate hasta que esté casi fundido, retira del fuego y mezcla hasta que todos los trozos estén derretidos.
- El chocolate estará espeso, suave y brillante. Ahora está templado.
- Deja que se enfríe a aproximadamente 85 grados (un poco por debajo de la temperatura del cuerpo humano; se sentirá tibio al tacto pero todavía líquido).
- Realiza la figura que desees.
- Almacena productos cubiertos con chocolate templado en una temperatura ambiente fresco.
Nota: Recalienta el chocolate muy ligeramente si comienza a solidificarse mientras lo usas. Mantén la temperatura baja y calienta despacio para evitar sobrecalentarlo porque lo hará delgado y líquido.
Método horno
- Corta el chocolate en pequeños trozos y coloca los pedazos de chocolate (algunos cocineros sugieren sólo 3/4 del total) en un tazón y caliéntalo en un horno a temperatura muy baja (120 grados) hasta que esté casi derretido.
- Retira del horno, agrega los trozos de chocolate reservado y mezcla hasta que esté todo fundido.
- Deja que se enfríe a aproximadamente 85 grados (un poco por debajo de la temperatura del cuerpo humano; se sentirá tibio al tacto pero todavía líquido).
- Realiza la figura que desees.
- Almacena productos cubiertos con chocolate templado en una temperatura ambiente fresco.
Nota: Recalienta el chocolate muy ligeramente si comienza a solidificarse mientras lo usas. Mantén la temperatura baja y calienta despacio para evitar sobrecalentarlo porque lo hará delgado y líquido.
Consejos y advertencias
* Aprender a templar chocolate puede requerir un poco de práctica. La clave para hacerlo bien es mantener las temperaturas bajas y derretir lentamente. Practica una o dos veces antes de embarcarte en un postre para visitas. Siempre lleva el chocolate a la comida que será cubierta. Mojar los alimentos en el chocolate para cubrirlos afectará el delicado balance creado por el templado.
* Mantén todos los utensilios completamente secos. El agua en cualquier forma hace que el chocolate se granule, incluso por el vapor de un baño maría demasiado caliente. Se puede producir un buen chocolate enfriando el granulado resultante mediante el agregado de una cucharadita de aceite de cocina o grasa para un segundo fundido lento. Este remedio no es infalible.
